Узо из аниса

Узо (Ouzo) / Как пить Узо? | Узо в кулинарии | Узо из аниса | Коктейли с узо | Флуд об узо

 

Все, кому доводилось сталкиваться на жизненном пути с национальным греческим напитком, уверенно скажут: делают узо из аниса. На самом деле, это не совсем так. То есть, анис там, конечно, присутствует, но если разобраться, то напиток ouzo – это виноградный бренди, то есть продукт традиционной дистилляции, с добавлением различных ароматических трав. И помимо аниса, их в составе насчитывается не меньше десятка. Просто характерный, специфический анисовый аромат, так любимый одними и презираемый другими, первым бросается в глаза (а точнее, в нос) и западает в память. Из-за него же узо часто относят к группе «анисовых» напитков, которые, кроме как запахом, ничем на греческую водку не похожи. Там и пастис с перно родом из Франции, и любимец турков ракы, и итальянский ликер самбука, и противоречивый испанец абсент.

 

Такому богатому ассортименту удивляться не приходится – анис с незапамятных времен пользовался нешуточной популярностью при производстве всего, что можно съесть или выпить. Еще задолго до наступления новой эры лекари Древнего Рима и Древнего Египта считали это растение чуть ли не панацеей от всех болезней, а в ведической литературе анис разрекламирован как истинно «женское» снадобье. Кстати, современные ученые в ходе своих исследований подтвердили большую часть издавна приписываемых анису целебных свойств. Кто из жителей постсоветского пространства не помнит вкус анисовой микстуры от кашля? «В раннем детстве верил я, что от всех болезней капель Датского короля не найти полезней» – пел знаменитый бард Булат Окуджава про не менее знаменитую настойку.

 

Но не только лекарством обернулся анис, а еще и приправой самого широкого применения. Причем, если для медицинских целей используются только семена растения, то в рамках кулинарных экспериментов – эх, была, ни была! – в дело были пущены все наземные части. Анис добавляют везде: от сладкой выпечки до мясных блюд, от соусов до алкогольных напитков. К напиткам мы еще вернемся.

 

Насчет родины аниса до сих пор ведутся споры, но, по основной версии, это Ливан. Наибольшее распространение анис, конечно, получил в средиземноморских странах. В Европу анис пришел в 8-м веке, а до одной шестой части суши добрался только к началу 19-го (но мы потом отыгрались: вплоть до начала Первой мировой войны Россия являлась главным поставщиком на мировом рынке). В средние века анис был прямо-таки элитным лакомством, дорогостоящим и желанным. Вот англичане, например, в 14 веке на бюджет «анисовых» налогов отремонтировали Темзенский мост!

 

Так, а вот сейчас самое время расставить точки над ё. Все ли понимают, что речь идет о растении «анис обыкновенный»? Тех, кто удивленно переспросит «А что, бывает какой-то другой, необыкновенный?», ждет сюрприз. Да-да, бывает. Есть еще так называемый звездчатый анис. По-хорошему, общего между этими растениями мало, разве что древнегреческий корень «анисон».

 

«А царь-то ненастоящий!» - так и хочется воскликнуть, ведь звездчатый анис – это не то чтобы анис. Звездчатый, а также индийский, китайский, сибирский, корабельный анис – это синонимичные названия дерева бадьян. Травянистое однолетнее растение анис обыкновенный принадлежит к семейству зонтичных, а бадьян – к семейству магнолиевых. Это вечнозеленое дерево с затейливыми плодами в форме восьмиконечной звезды. Родом бадьян из юго-восточного Китая. Китайцы его открыли еще до нашей эры, они же поведали о нем миру и они же маниакально используют его в своей национальной кухне.

 

Несмотря на различия во внешности и происхождении, кое-что общее у аниса обыкновенного и звездчатого, тем не менее, есть. Так же как анис обыкновенный, звездчатый анис является «многофункциональной» приправой и целебным растением. «Звездные» плоды собирают, высушивают и перемалывают – так получается специя. Растения имеют очень похожие вкус и аромат, напоминающие лакрицу, но бадьян при этом лишен приторности, тоньше и сложнее. Не зря он так удачно пришелся ко двору (точнее, к столу) в Европе – Россия, к слову сказать, не стала исключением (звездчатый анис был обязательным ингредиентом легендарных коврижек и пряников). Когда наша отчизна сочла невыгодным закупать пряности в Европе и обратила свой взор в сторону торговых путей, пролегающих через Монголию и Сибирь, первой привезенной из Китая специей стал бадьян, за что ему, бедному, немедленно присвоили еще одно название – сибирский анис. Дальше – больше, а экономия – всему голова: спиртные напитки из аниса обыкновенного в России стали делать, имитируя водку на основе бадьяна, поскольку последний был дороже и труднодоступнее. Так на отечественном рынке появилось два разных, но похожих анисовых напитка с одинаковым названием.

 

Кстати, странно, что в России, где анисовая водка была столь популярной (в любви к анисовке признавался Петр Первый, она была строго обязательна на пиршествах московской феодальной знати, ее пили герои книг Пушкина и Чехова), сейчас чуть ли не единственная страна, в которой анисовку не производят. «Эх, были люди в наше время, не то что нынешнее племя…».

 

Но вернемся к таким разным анисам. Если наши соотечественники никак не могли определиться между качеством и себестоимостью и решить, из какого аниса делать водку, то греки мудро рассудили: лучше одного аниса могут быть только два аниса. Действительно, звездчатый и обыкновенный анис весьма неплохо сочетаются и дополняют друг друга. Так что когда говорят о греческом напитке узо из аниса, подразумевают присутсвие обоих компонентов. А до совершенства эту анисовую гармонию доводит добавление фенхеля.

 

Но не только это отличает Грецию. Каждая уважающая себя держава в своей истории имеет главу, касающуюся алкогольного производства на основе аниса. Собственно, территориальный фактор и породил такое великое разнообразие анисовок. Для производства напитков на основе аниса используются два основных способа: во-первых, вымачивание растительного сырья с последующей дистилляцией и добавлением подсластителей; во-вторых, простое присоединение ароматизаторов к спирту. Какие-то напитки производятся с незапамятных времен, какие-то уже канули в небытие, а какие-то только недавно появились на арене. Но только греки, пожалуй, возвели свой узо из аниса в ранг национальной гордости. Жители «страны-музея» с таким душевным трепетом относятся к напитку и с таким рвением отстаивают право быть единственными его производителями, что так и хочется напомнить им: «Эй, ребят, у вас же еще Акрополь, мифы и оливки, свет клином не сошелся на узо из аниса».