Путешествие хереса по СССР

Херес (Sherry) / Как правильно пить херес? | Путешествие хереса по СССР | Сухой херес | Блюда с хересом | Родина хереса | Коктейли с хересом

 

Свой херес «ближе к телу»

Кто утомился и устал,
Пусть выпьет хереса бокал.
Он потечет огнем по жилам,
И сердце вновь объято пылом.
(Доктор биологических наук
Н.Н. Простосердов)

 

Херес — это спиртной напиток, который сегодня знает и любит весь мир. Как известно, родиной напитка является Испания. Наверное, только французский коньяк и шампанское могут сравниться с хересом по количеству посвященных им хвалебных од и красивых эпитетов. Один только Уильям Шекспир сочинил столько строк о хересе, что из них можно составить целую книгу под названием, вроде «О, этот божественный херес!» Херес — это «златокудрый Аполлон, уснувший в серебряной чаше», это «золото в хрустальном бокале». Кроме того, херес «горячит кровь, разгоняет все скопившиеся в мозгу мрачности, глупости и грубости», а также «в нем горечь миндаля и терпкий аромат дубовых плах, в нем зноем опаленность, и хрупок он, как ранний виноград, и крепок он, как поздняя влюбленность». Очень красивые слова, Вы не находите? Однако я вынуждена огорчить всех романтиков и поклонников творчества Шекспира, так как речь пойдет не о поэзии, а о самом напитке херес, причем не об испанском, а о нашем родном — советском и российском. Да-да, есть и такой, а чем мы хуже испанцев?

 

Стоит признать, что очень часто на прилавках магазинов рядом стоят одинаковые продукты, но произведенные в разных странах. Многие люди, выбирая между заграничным товаром и родным, предпочитают первый, так как считают, что он более высокого качества. Не спорю, бывает и такое в случае, если иностранцы имеют больше опыта в вопросе производства продукта. Но мой совет всем землякам — одумайтесь, ведь у нас есть и своя продукция, которая не менее хороша, чем иноземная. Одним из таких «испанских предателей» стал великолепный спиртной напиток херес, который в России производят уже довольно-таки давно и порой не хуже уважаемых коллег из Испании. Я предлагаю проследить довольно трудный и длинный путь хереса из Испании в Россию и в СССР, а также виртуально продегустировать заграничный херес и российский и, как говорится, «найти десять отличий».

Первые шаги хереса

Сегодня доподлинно известно, что херес появился на холмах испанской провинции Андалузии, в районе города Херес де ла Фронтера, примерно в XVI – XVII вв. до Рождества Христова. Интересно, что о том, кого из виноделов впервые осенило приготовить херес, до сих пор не известно. Поэтому ученые сегодня предпочитают приписывать авторство данного напитка не одному человеку, а совокупности важных природных условий и череде благоприятных обстоятельств. Стоит признать, что такое толкование очень удобно — взяли и «свалили» всю ответственность на матушку-природу! Хотя вполне логично, ведь производство хереса — это такой процесс, в котором сама природа играет главнейшую роль. Производство хереса опирается на процесс под названием хересование, то есть биологическое старение под действием особых хересных дрожжей, которые также образуются естественным путем. Это продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Звучит, конечно, как-то пугающе, но на деле херес — невероятно вкусный напиток, а главное — необычный.

 

Пока мы не пошли дальше гулять по страницам истории, стоит сказать, что представляет собой херес, дабы предотвратить всякие недопонимания. Херес — это крепленое вино, в котором содержание этилового спирта составляет около 20%, а его сахаристость — около 3%. Отличительной чертой в приготовлении хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой одной из разновидности хересных дрожжей — флёр. Через некоторое время часть вина «высасывают» из-под пленки и смешивают с другими винами. Затем следует выдержка — от двух месяцев до двух лет, иногда больше. Это довольно приблизительная и грубая схема производства хереса. Кроме того, существуют несколько разновидностей этого спиртного напитка: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso и Pedro Ximenes. Если Вам интересно, то подробнее об этих видах можно почитать на нашем сайте.

 

Важный толчок в развитии хереса пришелся на времена господства римлян, а к XVIII веку нашей эры херес окончательно стал важным христианским напитком. Активный экспорт хереса в Англию и Францию начался в XV веке, в то время этот напиток стоил довольно дорого, так как его производство подразумевало использование лучших сортов винограда. В конце XV века херес попал и в Америку. Здесь роль «дистрибьюторов» исполнили Христофор Колумб и его команда, большинство членов которой были уроженцами испанской Андалузии. Доступ в королевский дворец Англии херес получил во времена Елизаветы Великой, которая разбила испанскую армию и сделала свою страну «Королевой морей». Именно тогда херес и получил признание в кругу придворных дам, да и до сих пор этот напиток иногда называют «дамским коньяком».

«Зачем везти плесень в Россию, если у нас своей хватает?»

Просто поразительную популярность во всем мире херес приобретает во второй половине XVIII века, и уже в это время данный напиток в довольно большом количестве попал на столы англичан, французов и, разумеется, жителей Российской империи. Экспорт хереса из Испании в Россию в то время составлял довольно большой процент, вот тогда-то наши прадеды и вкусили всю прелесть хереса. На различных застольях и празднествах жители России начали наполнять бокалы для хереса, на некоторое время забыв о родных настойках — предшественницах водки.

 

Изначально в России, как и во многих других странах мира, считали, что производство хереса — это удел исключительно испанцев, а где-либо за пределами этой страны данный напиток создать невозможно в связи с неподходящими климатическими особенностями и условиями. Однако все необычное и неизведанное странным образом манит и притягивает к себе. Так, и интерес к хересу в России был невероятно велик. Начиная с XIX столетия наши ученые проводили различные опыты и исследования, касающиеся приготовления хереса. А в 1900-м году, устав от череды неудачных опытов, Управление уделами, в ведении которого были некоторые крупные винодельческие хозяйства, такие как Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, отправило в Испанию своего «шпиона». Им стал специалист-винодел А. П. Зельгейм из Массандры, перед которым стояла важная задача — в течение полугода изучить в Испании технологию производства хереса.

 

Испанцы встретили гостя из страны полярных ночей, белых медведей и непроходимой тайги довольно радушно и тут же пустились хвастаться своим мастерством и рассказывать об уникальной хересной пленке. Зельгейму удалось понравиться испанцам и втереться к ним в доверие настолько, что они по доброте душевной даже предложили ученому взять небольшой фрагмент флёра с собой в Россию. Вот тут-то винодел, по моему мнению, слегка сглупил. Он вежливо отказался, чем не на шутку удивил испанцев, и изрек следующее: «Зачем везти плесень в Россию, если у нас своей хватает?» Я подозреваю, что здесь гордость взяла верх над всеми остальными чувствами. Мол, мы в России тоже «не лыком шиты»! Однако историки списали такой ответ Зельгейма на то, что он не поверил испанцам, утверждавшим, что именно эта пленка — главный фактор во всем производстве хереса, и именно она дарит напитку столь необычные свойства. Вне сомнений, русский ученый принял хересную пленку за простую плесень или колонию уксусных бактерий. Как бы то ни было, факт остается фактом. Недоверчивый ученый так и не смог помочь русским виноделам в 1900-х годах наладить изготовление хереса в Массандре. А был такой шанс! Первый блин, как всегда, оказался комом.

 

Но вышеописанный курьезный случай и неудачная «проба пера» не остудили интерес виноделов из России к хересу, а только придали ему новый импульс. Что ж, вторая попытка наших специалистов была более удачной.

Попытка номер два

Чего у нас, жителей России, не отнять, так это настойчивости, даже настырности, и трудолюбия. Именно эти качества помогли нашим ученым в дальнейшем изучении технологии приготовления хереса. Надо признать, что даже сами испанцы, которые на создании хереса «собаку съели», как-то упустили из виду хересную пленку и почти не занимались ее подробным исследованием. На протяжении довольно долгого времени считалось, что это одна из многочисленных разновидностей простой плесени. И здесь надо отдать должное русским ученым, которые первыми раскрыли природу хересных дрожжей и указали на причину их особого воздействия на вино. Когда наши специалисты начали делать первые удачные шаги на встречу к хересу, испанские виноделы не на шутку испугались, увидев в России весьма серьезного конкурента, обладающего колоссальными природными и техническими возможностями для создания различных вин. Ну и, разумеется, испанские коллеги уже не предлагали российским ученым взять на изучение культуру своих дрожжей. Хотя нам она уже не понадобилась!

 

С 1908-го по 1910-й год на территории России был проведен ряд наиболее удачных экспериментов ведущим специалистом Магарачской лаборатории А.М. Фроловым-Багреевым. В результате опытов были получены первые качественные образцы хересной пленки. Кроме того, над экспериментами усиленно работали такие известные ученые, как М. А. Ховренко, М. А. Герасимов, микробиолог Н. Ф. Саенко и биохимики Н. М. Сисакян, А. К. Родопуло и некоторые другие. Хотя и здесь есть один подвох! Поговаривают, будто эту «волшебную» пленку наши доблестные ученые и виноделы купили у кого-то из простых рабочих испанских виноделен. Не знаю, стоит ли верить в продажность испанцев, но такой слушок прошел! Как бы то ни было, наши эксперты и специалисты не прохлаждались, они доказали, что приготовление хереса во многих южных районах Советского Союза все-таки возможно. Получилось, что производить херес в наших краях активно начали только в период формирования Советского Союза, примерно с 1920-х гг. Кроме того, оказалось, что можно без проблем найти и местные хересные дрожжи, как две капли воды похожие на испанские. После долгих экспериментов ученые наконец доказали, что эти дрожжи относятся к сахаромицетам, то есть винным дрожжам, которые способны сбраживать виноградное сусло с высоким содержанием сахара.

 

К слову о местных хересных дрожжах! Они были обнаружены в Армении на винах, которые по каким-либо причинам хранили в неплотно закрытых емкостях, так называемых керасах. Поэтому именно в Армении производство хереса или, как его называли, вина типа херес под названием «Аштарак» началось раньше всего — примерно в 1930 году, а в 1945 году изготовление армянского хереса получило промышленные масштабы. Подобные расы дрожжей были обнаружены также в Дагестане и Узбекистане, а в 1936 году впервые появился крымский херес. Немного позднее херес начали готовить и в других винодельческих регионах страны. Приведу самые яркие примеры: это херес под названием «Донской крепкий», созданный из двух донских, а также двух западноевропейских сортов винограда и завоевавший медаль на Международном конкурсе в Тбилиси, херес «Дагестанский» и вино типа херес «Тарки-Тау» из местных дагестанских сортов. Тем не менее, принято считать, что одним из лучших хересов, которые готовят в России, является херес крымский , на котором я и попрошу Вас заострить свое внимание.

Крымский «Аполлон в серебряной чаше»

Крымский херес Массандра , выпускаемый с 1936 года, а в больших количествах — с 1948 года, у нас в стране довольно популярен и по сей день. Массандра херес крымский утвердился как одно из марочных вин, имеющих выдержку в дубовых бочках в течение четырех лет. Как известно, в Крыму испанский метод приготовления хереса под названием солера не используется. Стоит уточнить, что солера — это особая система, при которой бочки с вином разных лет выдержки устанавливают в несколько ярусов, в нижнем ярусе находится наиболее выдержанный херес. Из него вино отливают 4 раза в год и разливают в бутылки, которые затем доливают вином из второго яруса. Эта незатейливая система позволяет испанцам создавать уникальные напитки каждый год. Наши крымские виноделы не стали полностью копировать испанскую технологию, поэтому Массандра херес крымский имеет определенный год урожая. Как можно догадаться, есть годы удачные, а есть, к сожалению, — неудачные. Один из самых удивительных напитков был создан из урожая винограда 1944-го года, этот напиток и стал эталоном крымского виноделия. Херес Масандра 1944-го года урожая удивил даже самих испанских виноделов своими удивительными вкусовыми и ароматическими характеристиками и был признан ими как одно из самых выдающихся вин типа херес. Оказывается, мы тоже умеем делать хорошее вино!

 

Крымский херес Масандра рождается из потрясающего винограда сортов Серсиаль, Альбино, Вердельо, Конкур, Педро, Сильванер, Алиготе. Разумеется, виноград выращивают в степной и предгорной зонах великолепного Крыма. Херес Массандра, как правило, полусухой (содержание сахара около 2,5 г.). Если Вам еще не приходилось его продегустировать, то очень советую! Крымский херес Массандра довольно крепкий — около 19,5% этилового спирта, во вкусе Вы сможете уловить миндальные тона, характерные для всех хересов. Одним словом, все как и подобает!

 

Однако Массандра херес крымский — это не единственный представитель вина подобного типа, который делают в Крыму. Например, Институт вина и винограда «Магарач» при изготовлении своего хереса пошел своим путем. Вина Магарач типа херес производятся из менее традиционных сортов винограда, таких как Совиньон и Ркацители. В результате вина Магарач типа херес имеют все ту же миндальную изюминку, к которой добавилась некоторая солоноватость. Эта солоноватость отнюдь не портит вина Магарач, а делает их индивидуальными и неповторимыми.

 

Скажу еще пару слов о подделках и мошенничестве, которые имели место в России еще до революции. В то время употребление хереса считалось престижным, так как напиток был достаточно дорогим. Но радует, что сегодня в любом специализированном магазине Крыма можно купить настоящий херес Масандра , не опасаясь за его качество. Кроме того, в Крыму продается не только херес Масандра с выдержкой 4-5 лет, но и потрясающие коллекционные напитки 10-50 лет выдержки. А вот в подвалах компании хранятся спрятаны эксклюзивные хересы, среди которых есть вышеупомянутый Массандра херес 1944 года.

 

Поэтому, уважаемые читатели, если у Вас намечается поездка в Крым, то советую захватить с собой бокалы для хереса, купить этот потрясающий напиток в крымском магазине, благо его цена более чем приемлемая — от 300 руб., и смело наслаждаться отдыхом. А вот за другим потрясающим и таким родным напитком хересом нужно ехать в Республику Молдову. Что ж, давайте туда и отправимся!

Молдавский херес — серьезный конкурент Испании

Стоит начать с того, что изготовление хереса в Молдавии самое молодое. В данной стране этот напиток начали усиленно готовить лишь в 1957 году. Зато уже сегодня на территории Молдавии находятся 174 винных завода, многие из которых выпускают молдавский херес. Центром хересного производства в Молдавии является завод вблизи Кишинева, в Яловснах, который стал самым крупным предприятием по изготовлению качественного хереса. Производительность завода достигала около 550 тысяч декалитров, то есть более 3/4 всего выпускаемого в СССР хереса. Главными марками являлись и являются херес «Янтарь», «Херес крепкий», «Яловены» и «Молдова», причем три первых относятся к категории крепких вин, в которых содержание этилового спирта — около 20%, а сахара — примерно 2 — 9%. Последний херес под гордым названием «Молдова» представляет собой столовое вино крепостью от 14% до 16% и содержанием сахара не более 0,2%.

 

Разумеется, молдавский херес не остался без наград. На международном конкурсе вин и коньяков в Ялте «Молдова», «Яловены» и «Херес крепкий» заработали золотые медали, опередив даже испанские продукты на несколько баллов. Представляю, как были огорчены испанцы! А вот херес «Яловены» пропустил своего испанского коллегу вперед, проиграв только на какие-то сотые доли балла. Похвально!

 

По моему мнению, причиной столь потрясающего успеха советских хересов, таких как херес Массандра и молдавский херес, является несокрушимая воля наших виноделов. При всем уважении к испанским традициям молдавские и украинские мастера рисковали и смело экспериментировали. В результате была разработана новая советская технология изготовления хереса, которую внедряли на предприятиях многих стран Советского Союза. Этот потрясающе загадочный напиток нашел своих поклонников повсюду, до сих пор этим хересом наслаждаются граждане России и стран СНГ.

Долой «водочное проклятье»!

Я не стану говорить за каждого из жителей нашей необъятной страны, но складывается такое впечатление, что в России принято пить только водку. По крайней мере иностранцы в этом уверены. На тему водки слагается огромное количество исторических, социальных и медицинских мифов. Она у нас и питательная, и национальная, и дешевая, и, как ни странно, полезная. До сих пор водка считается главным столовым напитком, без которого не обходится ни одно торжество. Над нами висит какое-то «водочное проклятье», избавиться от которого весьма сложно! Я не спорю, что есть действительно достойная водка, которая является восхитительным аперитивом. Но не пить же ее постоянно: до еды, во время еды, после еды! А одной рюмкой мы, разумеется, ограничивать себя не привыкли.

 

Я предлагаю Вам забыть на некоторое время о водке, так как она уже порядком надоела, и обратить внимание на отличную альтернативу. Приготовьте бокалы для хереса и бутылочку этого напитка перед тем, как встречать гостей. Кто-то из водочных фанатов приведет контраргумент, дескать, как будет выглядеть бутылка хереса и бокал для хереса конической формы на столе рядом с нашей любимой селедкой, солеными груздями и т. д. На первый взгляд этому напитку там не место, но это только на первый и весьма ленивый взгляд! Например, Вам сказали, что херес идеально подходит к рыбе. А сельдь чем не рыба? На гарнир у Вас сегодня картофель? Так он превосходен с хересом!

 

Один из моих друзей шутит на тему хереса и говорит, что причина, почему в нашей стране херес не так популярен, как та же водка, заложена в морфологии: «корень зла» здесь частица, входящая в состав слова «херес». Связаться с ней — значит обречь себя на трудную судьбу. Например, еще в древние времена считали, что тот мужчина, у кого «ноги хериком» (древнерусская поговорка), никогда не сможет стать кавалеристом.

 

В пользу хереса скажу, что он имеет несколько разновидностей, поэтому каждый гурман сможет выбрать тот напиток, который придется по душе именно ему. Тут Вам и крепкий херес, и белый, и красный, и сухой, и сладкий и т. д.! А водка так изменяться может? Разница в крепости хереса и водки также существенна, поэтому на любом празднике с хересом можно оставаться в трезвом уме. По крайней мере на более длительное время, чем с водкой! Однако это всего лишь мое субъективное мнение.

 

Если говорить о традициях и национальных напитках, то и тут херес в довольно выигрышном положении. Не хотите заграничный испанский напиток — купите крымский или молдавский. Вы, безусловно, останетесь довольны! Тем более, с ценой на эти «кушанья» все в порядке! Что касается меня, то я являюсь большой поклонницей разного рода вин, в том числе и крымского хереса. При всем уважении к испанским виноделам, свой херес все равно «ближе к телу», он и пьется как-то легче, и в общую картину русской кухни вписывается лучше. Да что уж тут говорить, надо пробовать! Смелее! Ведь истина рождается в споре, экспериментах... и в вине!