Производство шампанского. Хитрости и тонкости виноделия
Производство шампанского — это довольно интересная и одновременно очень сложная тема. Поэтому для того, чтобы Вам было более понятно, я не стану вдаваться в глубокие подробности, а попытаюсь рассказать только самые важные и увлекательные моменты.
Итак, ясное дело, что самый первый этап производства шампанского начинается на плантациях, где сначала выращивается виноград, а затем собирается урожай. На завод ни в коем случае не должны поступить подгнившие или зараженные фруктовыми болезнями зерна. Для этого на плантациях специально обученные люди отбирают каждое зернышко и складывают в ящики для транспортировки. Такое строгое отношение и забота о винограде многое проясняет, ведь от качества собранного материала зависит вкус произведенного из него продукта.
Производство шампанского — это очень сложный процесс, который включает в себя множество различных «фишек», и сейчас об одной из них я Вам расскажу. Оказывается, виноград, идущий на изготовление игристых вин, собирается всегда раньше положенного срока. То есть виноградные зерна не должны полностью вызревать. Все дело в том, что такой не совсем дозревший виноград имеет меньший уровень сахара в своем составе, а вот уровень кислотности в нем намного выше. Такие пропорции и являются идеальными для создания настоящих шампанских вин.
Сок из такого винограда выжимается сразу, то есть продукт не должен складироваться на заводе. Делается это для того, чтобы сок оставался белым, но стоит учитывать, что такая технология не относится к уникальному розовому шампанскому.
Технология производства шампанского в кругу специалистов, которые посвятили алкогольному делу всю свою жизнь, носит очень красивое название «Mеthode Champenoise». Она совершенствовалась не один год, а несколько десятилетий, но за основу до сих пор берутся старинные уловки и древнейшие технологии!
Все уважающие себя компании сбор урожая производят только вручную, чтобы не пропустить ни одного поврежденного зернышка, которое в дальнейшем может окрасить полученный сок, что совсем не желательно. Вся загадка в том, что красный цвет вина скрывается именно в шкурке виноградинок, поэтому при выжимке надо как можно быстрее ограничить контакт сока с кожицей. Со слов может показаться, что сделать это просто, но на самом деле этим занимаются только «закаленные» специалисты, и более того даже они иногда совершают ошибки! Как говорится, от ошибок никто не застрахован!
Прежде чем продолжить рассказ, из каких процессов состоит технология производства шампанского, хочу немного задержаться на выжимке. Сок из виноградных зерен добывается с помощью специальных небольших прессов. Причем этот процесс должен проходить одновременно очень быстро и довольно мягко, чтобы даже мельчайшие частицы виноградной кожи не попали в сок. Выжимается виноград три раза, при этом получается сусло трех разных видов, и здесь стоит немного поговорить о его качестве. Первая выжимка носит название «Кюве», и это сусло является самым качественным. Оно меньше всего находится в контакте с кожей, и такой сок идет на изготовление элитного игристого вина. Вторая выжимка, то есть «первичное сусло», обладает более низким качеством, но все равно из такого сока можно сделать прекрасное шампанское с отличным вкусом и неповторимым ароматом. А вот третье сусло, которое носит название «вторичное», имеет очень низкое качество и редко попадает в производство шампанских вин. Им пользуются только недобросовестные производители.
Далее изготовление шампанского становится еще более сложным, наступает черед виноделия. Полученный сок подвергается брожению, но здесь тоже не все так просто! Для самых элитных шампанских вин сусло переливается в качественные бочки, изготовленные из отборной древесины дуба, а для вина среднего качества — в обычные медные чаны. Брожение сока в дубовых бочках — это более затратное удовольствие, но зато в них этот процесс лучше прослеживается. То есть специалист в любое время может исправить любые ошибки, допущенные ранее, даже самые мельчайшие. Итак, перебродившая субстанция — это базовое вино. Оно невероятно кислое и совсем не пригодное для питья. Поэтому следующим этапом в изготовление шампанского является купажирование. Именно благодаря этому процессу вино получает свой прекрасный букет, поэтому он не менее важен, чем, например, отбор виноградных зерен на плантациях.
Купажирование производится с помощью вина, которое было изготовлено из винограда разных сортов и урожая разных лет. Но здесь стоит учитывать, что есть шампанское, производящееся специально только из одного сорта винограда. Занимается этим делом мастер-винодел, который должен проработать в алкогольном деле не менее 20 -30 лет, чтобы ему доверили столь ответственную работу. Это очень интересный этап, но нам простым смертным его все равно не понять, уж очень он сложен. Иногда специалисты смешивают до пятидесяти различных вин, чтобы добиться желаемого результата!
На купажировании производство шампанского не заканчивается, можно сказать, что оно только начинается. Купажированное вино переливается в специальные бутылки с толстыми стенками, которые делаются из прочного каленого стекла, способного выдержать довольно большое давление. Внутрь добавляют определенное количество дрожжей и сахара. Эти компоненты позволяют добиться вторичного брожения, только теперь бутылка не остается открытой, а плотно закрывается пробкой. Таким образом в бутылке накапливается углекислый газ, который и образует те самые золотистые пузырьки, за которыми мы любим наблюдать во время наполнения бокала этим чудесным напитком.
Меня всегда поражало — как может простая стеклянная бутылка выдерживать давление в шесть атмосфер, которое образуется в процессе вторичного брожения? Ведь газы давят на стенки бутылки с силой в 6-7 килограмм — это в два, нет — в три раза больше, чем давление в автомобильной шине. Даже себе трудно представить, но это на самом деле чистая правда!
Извините, снова немножко отошли от нашей темы, а говорили мы о том, как происходит изготовление шампанского, если Вы вдруг забыли. Итак, бутылки, в которых происходит вторичное брожение вина, хранятся некоторое время в специальном помещении, где поддерживается постоянная температура, и только в горизонтальном положении — пробкой вниз. Во время вторичного брожения двуокись углерода растворяется в вине и тем самым насыщает его газами.
Все бы было хорошо, да вот только на этом не заканчивается технология производства шампанского. А дело в том, что в бутылках остается осадок, который надо срочно убрать. С ним шампанское имеет непривлекательный внешний вид, а также неприятный букет. Немного ранее я говорил, что бутылки во время вторичного брожения ставят обязательно в горизонтальном положении пробкой вниз, но наверняка, Вы не стали задумываться почему. Настало время разобраться с этим вопросом! Вся хитрость заключается в в следующем: за время брожения осадок образовывался и опускался в горлышко бутылки. А отсюда его извлечь уже намного легче, чем со дна бутылки.
В самых элитных фирмах, которые производят качественное шампанское в небольшом количестве, осадок извлекается вручную. Выполняют эту работу специалисты, которые не пропустят ни одной ненужной молекулы в жидкости. Другие же фирмы с более низким бюджетом процеживают свою продукцию с помощью специальных аппаратов под названием «giropalette», управляемых компьютером. Они справляются со своей задачей не хуже людей, но все же это машина, и она вполне может допустить ошибки!
На этом производство шампанского заканчивается, остается только повторно закупорить бутылки и отправить на продажу. Кстати, для закупоривания используются пробки, сделанные только из отборной древесины пробкового дерева. Только такая крышка способна не пропускать в бутылку воздух, разрушающий структуру игристого вина, от чего букет станет очень неприятным. Но это тема совсем другой статьи, поэтому пока не будем ее касаться.
