Классификация вин

Итак, Вы решили прослыть если не знатным сомелье, то тем верным другом и «известным в узких кругах специалистом», которому звонят при выборе вина. Для этого, кроме постулата «вина бывают разные: белые, крепкие, красные», придется изучить еще несколько критериев и классификаций.

 

Дело в том, что количество сортов, видов, подвидов и марок вина неуклонно растет в геометрической прогрессии с момента появления легендарного напитка на свет. Дабы как-то упорядочить это информационное пространство, не запутаться самим и не запутать других, а также не позволить драгоценной винной культуре превратиться в хаос, люди еще в древние времена сообразили ввести систему классификации. Но критериев, по которым классифицируются вина, тоже, мягко говоря, немало. Более того, практически каждая страна-производитель имеет собственную классификационную систему. Так, классификация вин, предложенная Международной организацией винограда и вина и ставшая основой для проведения всемирных конкурсов и дегустаций (надо же знать, чем и в чем, собственно, соревноваться!), разделяет напитки на два основных класса:

 

1) Строго натуральные вина, к которым относятся красные, белые, розовые и так называемые желтые вина из ароматичных или неароматичных сортов винограда. Что значит «строго натуральные»? Натуральным вино имеет право называться, если при производстве ему удалось избежать вмешательства извне со стороны сахара и ароматических добавок; другими словами – в случае отсутствия шаптализации (так называется добавление сахара в состав сусла с целью повышения содержания спирта в напитке, практикуемое в не самые удачные урожайные годы) и купажирования (смешивания). Забегая вперед, скажу: можно запомнить только эти критерии, ибо все остальные вина относятся к специальным. 2) Специальные (крепленые) и ароматизированные (особые) вина.

 

Всё было бы просто, если бы относящееся к первому классу вино классификация не разделяла ещё на несколько неравнозначных классов. Натуральные вина, состоящие из 35 номеров, в свою очередь включают три группы:
- тихие вина (группа А);
- газированные вина (группа Б);
- игристые вина (группа В).

 

Данная классификация вин выявляет «самых буйных» в благородном семействе натуральных экземпляров. Тихие вина являются самыми распространёнными. Полученную после отделения древесной части грозди так называемого гребня гущу (мезгу) отправляют в специальные бочки. Благодаря самонагреванию происходит процесс ферментации, при котором содержащийся в вине сахар под воздействием микроорганизмов – дрожжей – превращается в алкоголь. Процесс брожения с мезгой характерен для красных вин, которые приобретают свой насыщенный цвет благодаря кожице виноградных ягод. Брожение белых вин проходит при удалённой мезге и может осуществляться при более низких температурах, что придаёт вину особый тонкий аромат. Такой процесс называют холодным брожением.

 

В процессе ферментации одним из продуктов брожения является углекислый газ. При повторном брожении уже в бутылке этот газ растворяется в жидкости и выходит наружу при открытии вина в виде пены и пузырьков. Этот способ был придуман во Франции, в местечке Шампань, в конце XVIII века и радует нас в веке двадцать первом игристыми винами, получившими название шампанское. Газированные вина проходят те же этапы технологического процесса, что и тихие и игристые с незначительными изменениями. Так, исходным материалом для них служат высушенные виноградные ягоды, а в процессе обработки винный материал проходит насыщение диоксидом углерода экзогенного происхождения.

 

Следующее крупное деление, которому подвергает вино классификация Международной организации винограда и вина, происходит по мере содержания в них сахара, так как вино само по себе является его источником. Сухие вина в любой классификации занимают отдельную позицию, а сухими их называют потому, что «досуха», то есть полностью, сбраживается сахар. Такие вина можно назвать более естественными. Полученный без дополнительной выжимки и обработки прессом, сбродивший сок представляет собой наиболее ценный источник вина. Содержание сахара в натуральных сухих винах не должно превышать 4г/дм3, а все, кто послаще, – пожалуйте в группу «несухих»: (полусухих, полусладких и сладких) с содержанием сахара до 80 г/дм3.

 

Следующим критерием оценки натуральных вин является их цвет. Так выделяют красные, розовые и белые вина. Цвет и название красных и белых вин определяется сортом винограда, из которого они изготовлены. Белые вина имеют оттенок от соломенного до золотистого или зеленоватого, а цвет красных во многом зависит от возраста вина: с годами напиток приобретает глубокий рубиновый, кирпичный или гранатовый оттенок. Розовые же вина, цвет которых как бы находится «посередине» между белыми и красными, получают двумя основными способами: первый из которых – это изготовление из винного материала, полученного при обработке белых и красных сортов винограда, а второй – это кратковременное контролируемое брожение сусла с мезгой, в результате которого происходит частичное окрашивание напитка за счёт ферментации кожуры винограда.

 

Теперь вкратце о специальных и ароматизированных винах. Ко второму классу по международной классификации относятся 9 номеров, причем 8 из них – это специальные вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда, которые могут быть:
- очень сухие (с содержанием сахара до 6 г/дм3);
- сухие (до 80 г/дм3);
- сладкие (более 80 г/дм3).

 

Специальные вина, помимо содержания в них сахара, делятся на две большие группы: креплёные и особые ароматизированные вина. И если с креплёными винами всё более-менее понятно – в них добавляют спирт во время брожения, который убивает дрожжи и тем самым оставляет в вине часть сахара, то вторая группа имеет целый ряд подгрупп. Не вдаваясь в подробности, отметим, что существуют особые вина из неароматичных сортов винограда (портвейн, мадера, марсала, малага) и ароматичных сортов (мадера). И, наконец, последний пункт международный классификации отведен вермутам – ароматическим напиткам на основе вина, изготовленным с добавлением различных экстрактов растений.

 

На этом международная классификация вин заканчивается… Но где же столовые, десертные, марочные и другие категории вин? Они не входят в международную классификацию и являются предметом разбора в каждой стране-производителе. К наиболее известным винодельческим странам, имеющим свою классификацию, относятся Австралия, Аргентина, Венгрия, Германия, Испания, Италия, Калифорния, Канада, Новая Зеландия, Португалия, Испания, Франция, Чили, Южная Африка. В СССР также существовала своя классификация вин, но в настоящее время в связи с большим объёмом импорта, она утратила свою актуальность. Можно выделить общие моменты в классификации различных стран. Наиболее часто встречающийся параметр определения вина – это столовые вина (vin de table, VDT), принятые во французской классификации, по международной классификации – это специальные вина, изготовленные при помощи методов купажирования и шаптализации с крепостью не менее 8,5%, но не более 15%. Десертные вина отличаются от столовых большим содержанием сахара и повышенным содержанием алкоголя. В международной классификации их можно отнести к креплёным винам.

 

Другим большим критерием является место происхождения вина – апелласьон. Такие вина изготавливают на определённой территории (в переводе с французского appellation и значит «имя»). Наиболее ценные из них те, которые изготавливаются из регламентированных сортов винограда на определённой территории, границы которой могут колебаться от части гектара до обширной долины. Упрощенная классификация вин Европы, официально принятая Евросоюзом, включает следующие категории: 1. Wine without Geographical Indication (не идентифицированные по географическому признаку вина, соответствующие группе столовых вин в других классификациях);
2. Wine with Protected Geographical Indication (изготавливаемые из собранного в определенном регионе винограда вина);
3. Wine with Protected Designation of Origin (изготавливаемые из собранного в определенном регионе винограда с регламентированным контролем качества вина).

 

В нашей стране часто можно встретить географическую классификацию, в соответствии с которой вина разделены на южные (родом с юга Европы и бывшего СССР: кавказские, крымские, болгарские виноградные, плодовые и ягодные вина); вина средней полосы (донские) и северные (произведенные в северных областях России и Европы).

 

По степени выдержанности различают:
- молодые (реализованные до 1 января следующего за урожаем года);
- без выдержки (реализованные после 1 января следующего за урожаем года);
- выдержанные (выдержка от шести месяцев);
- марочные (с выдержкой не менее полутора лет, произведенные в определенной местности и сохраняющие характерные вкус и аромат);
- коллекционные (выдержанные в бутылках не менее трёх лет, но, как правило, это вина с очень большой выдержкой, достигающей несколько десятков лет). 

 

Нередко можно встретить классификацию вин по назначению, тесно перекликающуюся с вышеупомянутой классификацией по содержанию сахара и алкоголя. Так, выделяют столовые вина, используемые как вкусовое дополнение к обеду или ужину, содержащее небольшое количество спирта и не содержащие сахара, и десертные, которые принято подавать к десерту. 

 

Можно также разделить все вина по содержанию кислоты на следующие виды:
- пресные, содержащие минимум кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся;
- средние, имеющие в составе ровно столько кислоты, сколько необходимо, чтобы вино было приятно на вкус и могло сохраняться длительное время;
- кислые и терпкие вина, характеризующиеся очень высокой кислотностью, а также вяжущим и терпким вкусом, но зато сохраняющиеся долгое время.

 

Ну и, конечно, существует классификация вин в зависимости от исходного сырья:
- виноградные вина из 100%-го виноградного сока;
- плодовые вина (например, из яблочного или грушевого сока);
- ягодные вина (из сока ягод или косточковых плодов);
- растительные вина (из сока дыни, арбуза, лепестков роз, огородных растений).
И так далее. 

 

Классифицируются вина даже по емкости и форме бутылки. Выделяют такие виды бутылок, как бордосская, бургундская, рейнская, провансальская, шампанская и многие другие.

 

Это далеко не полный список классификационных признаков и категорий вина. В настоящее время чуть ли не каждый уважающий себя производитель предлагает собственную классификацию, и уследить за всеми нововведениями не представляется возможным. Причем если некоторые усложнения оправданны, то другие ничего кроме сумятицы в винный мир не привносят. Но знание основных классификаций поможет сориентироваться на динамичном и сложном рынке вин – и тогда желающие «изобрести велосипед» не смогут Вас запутать или ввести в заблуждение.