Российский и советский портвейн
«Однако! Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!» — упрекал Воланд директора Варьете Степана Лиходеева, который на утро после веселых посиделок в «Грибоедове» никак не мог прийти в себя. Действительно, запивать водку портвейном — не самое удачное решение, но, как говорится, нетрезвому русскому человеку «и море по колено». Однако в данной статья я отнюдь не намерена указывать уважаемому читателю на те или иные человеческие пороки или давать полезные с моей точки зрения советы. Тема, как мне кажется, намного интереснее, ведь речь пойдет о портвейне. Причем о портвейне не португальском, а о нашем, родном!
Как это ни странно, но в России дела с портвейном начинались просто великолепно! Основы массового виноделия и производства портвейна были заложены еще в размеренные и неторопливые времена царского режима. А за столом императора Николая II портвейн был частым «гостем», его подавали после бульона или супа. Итак, все опытные виноделы и эксперты в области культивирования винограда собрались вместе в местечке Магарач, что в Крыму. Как раз здесь в 1828 году и был основан Институт винограда и вина, сегодня известный как завод Магарач, который дал начало русским крепленым винам. До сих пор завод Магарач выпускает качественную алкогольную продукцию на рынок. В те времена, однако, российские специалисты несколько боялись заморского термина «портвейн» и предпочитали называть свою продукцию «крепким вином».
«Деградация» великолепного российского портвейна началась в сложное для страны время, когда пришли «красные». В то время виноделам, разумеется, было не до изысков в виде дорогих марочных портвейнов, а неугомонный пролетариат настырно требовал «хлеба и зрелищ». Хотя согласны были и на водку, которая может заменить собой и то, и другое. Однако достать водку тоже было довольно проблематично, так как из опилок и нефти тогда ее делать еще не научились, а зерно изрядно потоптала «Красная конница». Другого выхода просто-напросто не было, и на смену роскошным крепленым винам пришли дешевые спиртные напитки, которые некоторое время спустя стали называться «ординарными портвейнами». Хотя я предпочитаю более точное название — «бормотуха». Кстати, я тут задумалась о происхождении этого странного слова. Наверное, так стали называть суррогатное пойло, после которого человек просто-напросто был не в состоянии говорить, а только бормотал! Страшно подумать, что представлял из себя этот суррогат, который делали разве что не из отходов!
В настоящее время из всего разнообразия портвейнов, оставшихся с советских времен, особо следует выделить продукты крымского Института винограда и вина, более известного как завод Магарач , а также крымский портвейн Массандра и портвейн крымский Солнечной долины. Производители за столь долгую историю развития портвейнов в России научились делать напитки довольно хорошего качества. Исторически сложилось так, что из всех крепленых вин, технология производства которых разрабатывалась в России, напиток портвейн стал первым. После 1930-го года наши специалисты уже имели полное представление о данном продукте и методах его создания, закрепились его типичные признаки, и было налажено промышленное производство крепленого вина типа портвейн. А южнобережные портвейны стали эталонами и прототипами всех крепленых вин, изготавливаемых в СССР. Так родился новый напиток, отличающийся от португальского, но имеющий свои собственные характеристики и особенности.
Словарь дает следующее толкование слова «портвейн»: это крепленое вино, производимое на северо-востоке Португалии, в долине реки Дору. Но иностранное слово «портвейн» для нас уже давным-давно стало истинно русским. Это слово вызывает мощный поток различных ассоциаций, некоторым образом все же связанных с самой сутью — португальским напитком. О портвейне знали все, а его сногсшибающие свойства описывал не только Михаил Булгаков в своем произведении «Мастер и Маргарита», но и многие другие авторы. У каждого гражданина нашей необъятной страны при упоминании портвейна в мыслях всплывают свои личные воспоминания. Для кого-то — это бесшабашная, озорная юность, для другого — фруктовые ароматы долгожданного отпуска (особенно крымский портвейн ), для третьего — портвешок в подворотне, а для четвертого и того хуже — бич семей, деревень, городов. Как бы то ни было, российские и советские портвейны навсегда останутся в истории нашей страны, они уже заняли большое место в памяти нескольких поколений. Тем более этот спиртной напиток в нашей стране и странах бывшего Советского Союза производят и по сей день. Однако давайте будем честны, ведь портвейн, получивший «российское гражданство» много десятков лет назад, все же является спиртным напитком, пришедшим к нам из Португалии.
Напиток, порожденный ленью
В 1688 году «пьющее» население Англии настигла настоящая трагедия: английские леди и джентльмены лишились прекрасного алкогольного напитка — французского вина, потому что король Франции Людовик XIV строго-настрого запретил вывозить вина в Англию. Король Франции мстил англичанам за то, что парламент свергнул с трона английского короля Якова II, хорошего друга Людовика XIV. Этот конфликт весьма затянулся, а гордые англичане обиделись и окончательно отказались от французского вина. В 1696 году уже король Англии Уильям III сам ввел запрет на ввоз в страну вин из Франции.Разумеется, без великолепного вина простому народу, да и представителям знати, приходилось туго, поэтому в 1703 году Англия заключила с Португалией договор о поставках винной продукции. По этому договору пошлина на ввозимые в Англию алкогольные товары из Португалии была значительно снижена. Тогда в тяжелых условиях парусного флота путешествие от Порто, главного портового города Португалии, до берегов прекрасной Темзы занимало много месяцев. Самым страшным было то, что долгожданное вино англичане получали уже крайне несвежим, так как оно перевозилось на борту корабля в бочках без надлежащего ухода. Некому было доливать бочки с вином, поэтому напиток и портился.
Однако внимательные португальские виноделы заметили одну особенность: те вина, крепость которых была несколько больше, лучше переносили длительный переезд и не портились. Поэтому мастера начали доливать в вина перед транспортировкой спирт, отогнанный из вина. Ленивые и нерадивые крестьяне заливали спирт в дубовые бочки с бродящим суслом еще до окончания брожения. Результат удовлетворил всех любителей вина — напиток получился сладким, крепким. Но что самое важное, он оставался в целости и сохранности во время всего долгого путешествия. Таким образом, напрашивается вывод, что лень — это двигатель прогресса всего человечества. Именно лень и породила такой алкогольный напиток, как портвейн.
Несколько позднее, в середине XVII века, спиртование вина начали официально применять как основной прием при производстве портвейна. В результате введения спирта вино получало некоторые коньячные оттенки, которые и стали отличительными признаками настоящего портвейна из Португалии.
Затем портвейн получил мировое признание и начал купаться в лучах славы: была проведена граница региона по созданию портвейна в долине реки Дору, были выделены сорта винограда на изготовление крепленого вина, правительство страны наладило поставки своего продукта в другие государства мира. С XVII века на портвейн подсели европейцы.
Виноделы и виноградари других стран, глотая слюнки, разрабатывали планы, как сделать свой собственный портвейн, поэтому вскоре появились аналоги этого напитка и в других странах мира, в том числе и в России. Итак, приготовьтесь: пристегните ремни, отключите электроприборы и сотовые телефоны, так как сейчас мы отправимся в прошлое. Портвейн крымский, портвейны «Агдам», «Дербент», «Кизляр» и, разумеется, самый известный портвейн «777», именуемый в народе «Три топора». Вкус, знакомый с юности!
Отличное начало!
Как это ни странно, но в России дела с портвейном начинались просто великолепно! Основы массового виноделия и производства портвейна были заложены еще в размеренные и неторопливые времена царского режима. А за столом императора Николая II портвейн был частым «гостем», его подавали после бульона или супа. Итак, все опытные виноделы и эксперты в области культивирования винограда собрались вместе в местечке Магарач, что в Крыму. Как раз здесь в 1828 году и был основан Институт винограда и вина, сегодня известный как завод Магарач, который дал начало русским крепленым винам. До сих пор завод Магарач выпускает качественную алкогольную продукцию на рынок. В те времена, однако, российские специалисты несколько боялись заморского термина «портвейн» и предпочитали называть свою продукцию «крепким вином».
Таким образом, в результате долгих лет упорного труда, русским ученым — М.А. Герасимову, А.А. Преображенскому, З.Н. Кишковскому и В.И. Нилову — удалось-таки создать портвейн в 1879 году. Им стал известный напиток под названием «Никитское крепкое». Опытный мастер-винодел А.П. Сербуленко, участвовавший в процессе создания напитка «Никитское крепкое», был глубоко убежден, что то вино, которое сделал завод Магарач , не может называться портвейном, даже несмотря на то, что оно имеет некоторые портвейновские характеристики. Такой же точки зрения придерживались и многие другие винные эксперты, которые утверждали, что иностранное название напитка — это причина его неудач и низких оценок как на внутренних, так и на международных дегустациях и конкурсах. Тем не менее, это крепкое вино получало весьма лестные отзывы! Гордое звание «портвейн» закрепилось за данным напитком только в 1890 году, до этого на заводе Магарач делали крепкие вина с номерами от 21 до 25. Некоторое время спустя были открыты многие секреты технологии создания портвейнов, а русские крепкие вина стали все больше и больше походить на португальский напиток. Поэтому и именовать их стали по-другому. Окончательно российская технология по производству портвейна сложилась к 1930-м годам.
Несомненно, портвейн российский сильно отличался от своего классического португальского «брата», однако я не хочу сказать, что наш был намного хуже. То были просто превосходные крепленые вина! Для того чтобы ускорить созревание портвейна в бочке и улучшить его качество, русские мастера применяли так называемую технологию портвейнизации виноматериалов, то есть тепловую обработку, которую придумали наши ученые. Согласно данной технологии, вино необходимо было нагревать в бочках или же в специальных емкостях до температуры 45-70 °С на протяжении от трех до тридцати суток.
Это было прекрасное время для российских портвейнов! Но вскоре все изменилось! Те старые портвейны, создававшиеся еще при царе и «увешанные» большим количеством медалей с разных конкурсов, не имели ничего общего с откровенной «бормотухой», которую получили люди во времена Советского Союза. От качественных российских портвейнов советским «крепленым» досталась в наследство только система названий — двух- и трехзначные номера. Портвейн СССР сложно назвать даже вином, и именно в этот период в сознании людей закрепилась мысль, что портвейн — это самое обыкновенное низкокачественное вино, в которое производитель щедрой рукой плеснул спирта. Как же производители могли до такого докатиться? Посмотрим.
Советский портвешок или роковое число 777
«Деградация» великолепного российского портвейна началась в сложное для страны время, когда пришли «красные». В то время виноделам, разумеется, было не до изысков в виде дорогих марочных портвейнов, а неугомонный пролетариат настырно требовал «хлеба и зрелищ». Хотя согласны были и на водку, которая может заменить собой и то, и другое. Однако достать водку тоже было довольно проблематично, так как из опилок и нефти тогда ее делать еще не научились, а зерно изрядно потоптала «Красная конница». Другого выхода просто-напросто не было, и на смену роскошным крепленым винам пришли дешевые спиртные напитки, которые некоторое время спустя стали называться «ординарными портвейнами». Хотя я предпочитаю более точное название — «бормотуха». Кстати, я тут задумалась о происхождении этого странного слова. Наверное, так стали называть суррогатное пойло, после которого человек просто-напросто был не в состоянии говорить, а только бормотал! Страшно подумать, что представлял из себя этот суррогат, который делали разве что не из отходов!
К 1930-м годам состояние винодельческой отрасли несколько улучшилось и стабилизировалось, но прекращать производство дешевого и отвратительного портвешка никто не намеревался. Ведь нужно же было чем-то «баловать» большое количество рабочих! Производители поили народ этой бормотухой, которая и стоила копейки и в голову ударяла не хило, на протяжении всего советского периода. Разливались эти напитки в стеклянные бутылки объемом 0,7 литра, а иногда — в б/у бутылки из-под шампанского. Особенно ярко потребность людей в советском портвейне проявилась в середине 80-х годов прошлого века, когда была введена официальная антиалкогольная программа. Тогда-то и пошли в ход самые яркие представители из «царства бормотухи» — портвейны «Агдам», «Солнцедар» и «777».
Отдельного внимания заслуживает легенда советской алкогольной индустрии, некий культурный амфитеатр — портвейн «777». Появлению этого «чуда» мы обязаны Республике Азербайджан, где впервые и был создан данный напиток студентов и пролетариев (кстати, «Агдам» был получен также в Азербайджане). Я не могу не остановиться на технологии производства этого напитка, которую и «технологией»-то назвать сложно. Как правило, брали даже не паршивенький виноград, а виноградный сок, в который доливали спирт. Самые «добросовестные» производители не ленились и клали в эту «ядерную» смесь дубовую стружку, затем все это подкрашивали красителями неизвестного происхождения и нагревали, наивно полагая, что напиток таким образом приобретет коньячные оттенки. Однако дубовая стружка была непозволительной роскошью, поэтому чаще всего проспиртовавшийся сок винограда так и разливали по бутылкам. В связи с этим я не раз пыталась убедить свою бабушку, которая припрятала в комоде бутылочку портвейнчика, в том, что до уровня качественного марочного вина он никогда не достоится. Тогдашние рекламщики меня вообще убили! «Знают это взрослые и дети, портвейн полезнее всего на свете!» - кричали рекламные слоганы «777».
В простонародье портвейн «777» называли по-разному. Одно из прозвищ - «лесоповал»! Не то что человек после бутылки с ног валился — деревья падали! Крепость этого суррогата составляла от 17 до 19 градусов, содержание сахара — до 10%. Портвейн «Три топора» выпускали как белым, так и красным, однако цветовая гамма никак не отражалась на вкусовых качествах напитка. Некоторые винные заводы России и стран бывшего СССР по сей день делают всем известный портвейн «777», который пользуется спросом в кругу не очень разборчивых в алкоголе «гурманов». По поводу качества современного портвейна «777» говорить не буду, так как сама его дегустировать не решаюсь. Вообще при виде этого рокового числа на этикетке меня передергивает! Оказывается «число дьявола» - это вовсе не 666, а скорее 777!
Попрошу еще минуточку Вашего внимания, так как стоит упомянуть о другом «адовом портвейне» СССР с красивым именем «Солнцедар». Даром солнца назвать этот напиток сложно, его величали «чернилами», «средством от тараканов», «краской для заборов» и т. д. И тут же люди сами себя утешали и смешили: «Силачом слыву недаром — похмеляюсь Солнцедаром!» или «Скажи-ка, дядя, ведь недаром отцы травились Солнцедаром!» Поклонники этой бормотухи собирались кучками для ее торжественного распития, а к ночи такая беседа, как правило, перерастала в дискуссию с оттенком мордобоя. Но и это еще не все: на утро медленное и мучительное похмелье гарантировано!
Что это я все о плохом, да о плохом! Стоит признать, что в СССР были и портвейны, правда очень небольшой процент, которые делали по всем правилам: частично сбраживался виноградный сок до содержания спирта 7-8%, затем он закреплялся коньячным спиртом и хранился в дубовых бочках в течение нескольких лет. Кроме ординарных портвейнов с номерами, в продажу поступали и хорошие марочные, производство которых контролировалось государством. Но цена на эти напитки была высокой, достать их было практически невозможно, особенно в глубинке. Тем не менее, на юге, в самóм районе их производства, эту роскошь могли позволить себе отдыхающие. Поэтому в сервантах многих советских семей появлялись «бутылкообразные воспоминания» об отличном отпуске. Хороших марочных портвейнов было не так уж и много, но все же они были! Например, белые портвейны: крымский белый портвейн , портвейн Массандра белый крымский, «Айгешат», «Магарач», «Акстафа», «Кызыл-Кум», «Алабашлы», «Семетей», «Сурож», «Терек», «Дербент», «Южнобережный», «Тайфи», «Кизляр». Красные портвейны: «Ала-Тоо», «Ливадия», «Магарач», «Южнобережный», портвейн красный крымский Массандра и некоторые другие.
Южнобережные портвейны
В настоящее время из всего разнообразия портвейнов, оставшихся с советских времен, особо следует выделить продукты крымского Института винограда и вина, более известного как завод Магарач , а также крымский портвейн Массандра и портвейн крымский Солнечной долины. Производители за столь долгую историю развития портвейнов в России научились делать напитки довольно хорошего качества. Исторически сложилось так, что из всех крепленых вин, технология производства которых разрабатывалась в России, напиток портвейн стал первым. После 1930-го года наши специалисты уже имели полное представление о данном продукте и методах его создания, закрепились его типичные признаки, и было налажено промышленное производство крепленого вина типа портвейн. А южнобережные портвейны стали эталонами и прототипами всех крепленых вин, изготавливаемых в СССР. Так родился новый напиток, отличающийся от португальского, но имеющий свои собственные характеристики и особенности.
Отличается крымский портвейн от своего «заморского» товарища тем, что в нашем напитке отсутствует терпкость во вкусе и присутствуют не только фруктовые тона. Поэтому тональность вкуса наших портвейнов более разнообразна, чем португальских напитков, а иногда в портвейне даже преобладают цветочные оттенки. Кроме того, как крымский белый портвейн , так и портвейн красный крымский характеризуется большим содержанием сахара в сравнении с оригинальным португальским, поэтому он служит прекрасным переходом к десерту. Сегодня, как и прежде, выпускают хорошие марочные портвейны: портвейн красный крымский Массандра , портвейн Массандра белый крымский , портвейн крымский Солнечной долины и некоторые другие. И купить их намного проще, чем в СССР: за довольно приемлемую цену эти напитки можно приобрести как в Крыму, так и в любом уголке России.
Одним из самых популярных и качественных алкогольных напитков сегодня считают портвейн красный крымский Массандра «Ливадия», который раньше так нравился Николаю II. Сырьем для этого крепленого вина служит только виноград сорта Каберне-Совиньон, напиток выдерживается в дубовых бочках три года. В ярком аромате сквозят нежные сафьяновые тона, а полный и гармоничный вкус завершается длительным послевкусием.
Вышеописанный портвейн является сортовым вином, но также на юге готовят купажное вино, например, Красный крымский портвейн Массандра. Для его изготовления берут несколько сортов винограда, чаще всего — Мурверд (около 70%) и европейские сорта. Красный крымский портвейн Массандра начали производить еще в 1936 году, поэтому все характеристики напитка на высшем уровне. Здесь Вы почувствуете и тонкий, развитый аромат, и полный, гармоничный вкус с тонами чернослива. Портвейн белый крымский по качеству ничем не уступает красному, в нем есть своя прелесть. Основной изюминкой напитка крымский белый портвейн является его медово-плодовый оттенок. Когда пьешь портвейн белый крымский , никогда не знаешь, чем тебя удивит его вкус на этот раз: это может быть миндаль, роза, фрукты. Самый известный в настоящее время белый напиток — это портвейн Массандра белый крымский , который готовят с 1940 года. Для этого вина характерен миндальный тон, а также гармоничный вкус с яркими плодовыми оттенками.
Как утверждают многие эксперты в области советского виноделия, к наиболее качественным портвейнам из Украины стоит отнести крымский портвейн Массандра. Хотя я не исключаю существование и других достойных напитков. Попробовать стоит! Тем более, если Вы планируете провести отпуск где-нибудь в окрестностях Крыма, то советую обратить внимание на этот спиртной напиток с долгой историей. Побывать в Крыму и не попробовать массандровский портвейн — это то же самое, что побывать в Шампани и не попробовать шампанского или посетить Коньяк и отказаться от коньяка. Умение разбираться в портвейне и правильно его пить высоко ценилось в царское время и ценится до сих пор. Как любили говаривать представители элиты, любовь к портвейну есть качество, прекрасно характеризующее дворянина.
