Производство текилы: от агавы до золотистого напитка

Ни для кого сегодня уже не секрет, что всем известную мексиканскую текилу делают из растения под названием голубая агава, произрастающего на территории солнечной Мексики. Племена тольтеков заметили это полезное растеньице еще много-много столетий назад, где-то в VIII веке. Так на свет появился пра-пра-пра-дед современной текилы — алкогольный напиток пульке, который представлял собой мутноватую жидкость сомнительного качества, приготовленный из агавы и имевший крепость не больше шести градусов. Несмотря на непривлекательный вид, напиток пульке пришелся по вкусу всему населению и даже, как гласит предание, самим богам древних тольтеков. Однако некоторое время спустя испанским конкистадорам захотелось «чё-нить покрепче», да к тому же, все «бухло», взятое испанцами с собой в дорогу, как назло, закончилось. Люди начали экспериментировать, дегустировать, опять экспериментировать и так до бесконечности, пока, наконец, не был получен самый настоящий мескаль. А там, как Вы понимаете, до текилы было рукой подать! Сегодня же технология производства текилы доведена до совершенства, а опытные мастера, занятые в этом нелегком деле, наверняка знают, как создать превосходный напиток, являющийся гордостью страны и символом мексиканской культуры.

Итак, любая текила начинается с... агавы. Как и в любом деле, связанном с производством алкоголя, по отношению к текиле мексиканский Совет регулирования постановил, что производство текилы должно быть ограничено только областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Почему же только эти земли имеют право на создание легендарного напитка? Да потому что они рождают большое количество драгоценного сырья — агавы. Мексику можно назвать «агавовым раем», так как на территории страны произрастает около 136 видов агавы, а голубая агава – одна из разновидностей. Итак, на территориях вышеупомянутых мексиканских штатов, где разрешено производство текилы, мастера ровными, стройными рядами высаживают свою культуру, причем единого мнения, касающегося состава почв и высоты посадки агавы, не существует. Кто-то считает, что агава лучше растет на склонах, «припорошенных» пеплом потухших вулканов, а другие утверждают, что агава любит нагорья.

Покажите мне того человека, который до сих пор думает, что агава — это кактус! Не спорю, внешние сходства у этих двух растений есть, однако с точки зрения ботаники агава — это растение семейства лилейных, имеющее короткий и мощный ствол в форме бочонка, из которого в разные стороны торчат невероятных размеров листья-иголки. Длина некоторых листьев агавы может достигать более двух метров. Голубая агава тихо-мирно растет себе в культивируемых садах, так называемых «потрерос». Особый интерес для создателей текилы голубая агава представляет непосредственно перед цветением, когда в ней накапливается наибольшее количество крахмала и сахаров. Стоит отметить, что агава достигает зрелости через 8-10 лет, причем за весь этот срок она цветет всего один раз. Так, мастера срезают культуру, не дав ей расцвести и использовать свой единственный шанс в жизни!

Вообще, агава — это очень выгодное и экономичное сырье, ведь после того, как мастера обрезают все остроконечные листья при помощи специальных ножей, остается лишь волокнистая луковица, сильно смахивающая на «нечеловеческих» размеров ананас или еловую шишку. Эта самая луковица, как правило, весит 30-50 килограммов и способна дать около 15 литров готового напитка. А представьте, сколько текилы может получиться из целой агавовой плантации! Да в таком количестве алкоголя купаться можно! Но, как известно, хорошей текилы много не бывает. Итак, трудолюбивые мексиканцы от рассвета до заката трудятся на своих агавовых плантациях, бережно собирая каждый ценный плод. Интересно, что сбор голубой агавы проходит практически круглый год, то есть плоды собирают по мере созревания растения. Сбором урожая агавы занимаются мастера, которых также называют химадорами. Чаще всего химадоры – это малообразованные, полукочевые трудяги, которые отлично знают свое дело. Быт и жизнь сборщиков агавы послужили сюжетом для известного мексиканского телесериала «Очищая любовь». Если Вам интересно, то советую посмотреть этот сериал, так как он великолепно отражает саму культуру и жизнь этого трудолюбивого народа. Кстати, в Мексике все процессы, связанные с производством национального напитка текилы, имеют свои особые названия и термины. Настолько прочно искусство создания традиционной текилы вошло в жизнь мексиканцев! Так, химадор, вооружившись специальным ножом, отправляется гнуть спину на плантацию. Интересно, что на некоторых плантациях работают уже представители третьего поколения химадоров, а сложное искусство сбора агавы передается от отца к сыну. Работая методично, но эффективно, один опытный мастер за день сможет обработать почти тонну сердцевин голубой агавы.

После сбора урожая, мексиканские «силачи» разрубают могучую луковицу агавы на несколько частей, которые отправляются в каменную печь для нагревания и запекания. В невыносимой жаре печи агава, накрытая несколькими слоями пальмовых волокон и присыпанная землей и древесным углем, томится от двух до трех дней. Температура внутри печи составляет примерно от 60 до 85 градусов по Цельсию. Данный ритуал, который непосвященным людям может показаться немного странным, проводится с целью подготовки агавы к дальнейшим этапам производства текилы. В результате из агавы высвобождаются сахара, возникающие при распаде крахмала, а также сырье получает ни с чем не сравнимый дымный аромат, что, безусловно, влияет на характеристики конечного продукта. Поэтому технология производства текилы без этого этапа считается неполной.

После этого изрядно «пропотевшую» и хорошо пропаренную агаву размельчают до консистенции каши. Это делают для лучшей экстракции сахаристых веществ. Из получившегося сырья отжимают сок, добавляют в него тростниковый или свекловичный сахар в пропорции 1:8 и чистую воду. Все это «зелье» тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Кстати, на этом этапе стоит сразу оговориться. Как выяснилось, многие поклонники «заморского» алкоголя считают мексиканские напитки текилу и мескаль взаимозаменяемыми, то есть «родными братьями». Поясню, что это разные напитки, даже несмотря на общее сырье для производства – голубую агаву. Так, например, при производстве мескаля мастера никогда не добавляют в сок агавы сахар, что является одним из технологических отличий в создании этих двух мексиканских напитков. Что касается текилы, то в настоящее время добросовестные производители стараются не добавлять в сусло никаких дополнительных компонентов, включая сахар, для поднятия репутации своих марок. Логично, что знатоки всего мира высоко ценят такую «чистую» текилу.

В полученный сок из голубой агавы мексиканские специалисты щедро добавляют дрожжи. Причем это не какие-нибудь простые дрожжи, а особые, разработанные специально для брожения сока агавы и адаптированные под свойства данного сырья. Теперь, когда сок агавы полностью готов для дальнейшего брожения, полученную жидкость разливают по специальным стальным или деревянным емкостям. В этом суровом «заточении» будущая текила вынуждена оставаться в течение четырех дней. В результате образуется брага, крепость которой незначительна – всего от 7 до 12 градусов.

А теперь начинается самое настоящее «волшебство» – перегонка и превращение невзрачной жидкой массы в традиционный алкогольный напиток из солнечной Мексики! Некрепкая брага подвергается двойной перегонке в специальных медных аппаратах или аламбиках, которым уже «сто лет в обед», или в современных стальных колонных дистилляторах, после чего напиток заметно крепчает. Уровень содержания этилового спирта после первой дистилляции, которая длится около двух часов, составляет 20%. Вторая перегонка занимает от 3 до 4 часов и дает алкоголь крепостью около 55%.

В процессе двойной перегонки производители получают три фракции: «голову» («cabeza»), «сердце» («El corazon») и «хвост» («colos»). «Сердце» представляет собой лучшую основу для текилы, именно его оставляют мастера для дальнейшего производства. По сути, «сердце» является молодой текилой, известной как Blanco. Это практически прозрачный спиртной напиток с отчетливыми травяными тонами и агавовыми оттенками. Так, полученная текила Бланко проходит процессы двойной фильтрации и разбавления дистиллированной водой, благодаря чему зарабатывает более привычный уровень крепости 40 градусов, и разливается по бутылкам. После перегонки так называемая «голова» сразу же отбрасывается, так как в ней высоко содержание нежелательных альдегидов. Ну а «хвост» иногда добавляют при перегонке следующей партии браги для придания крепости напитку или же просто-напросто отбрасывается. Итак, если текила после дистилляции абсолютно прозрачна, откуда тогда появляется знакомый всем золотистый цвет? Появление оттенка обусловлено выдержкой текилы, которая в течение определенного времени стареет в дубовых бочках. Разумеется, производители уже давно додумались, как обвести вокруг пальца доверчивых покупателей и подкрашивают свою невыдержанную текилу различными колерами, например, карамелью или дубовой эссенцией, чтобы сэкономить время и деньги. В итоге молодая текила превосходно маскируется под выдержанный экземпляр. Так что, уважаемые читатели, будьте предельно внимательны при выборе текилы, обращайте внимание на этикетку и не забывайте, что темный цвет напитка не является единственным критерием оценки его качества.

Недавно особо дерзкие производители мексиканской текилы выдвинули смелую идею, заключающуюся в использовании тройной дистилляции. Однако, проанализировав процесс создания напитка, специалисты пришли к выводу, что технология производства текилы не может подразумевать использование тройной перегонки, так как это в большинстве случаев приводит к потере натуральных ароматических тонов. В общем, это уже перебор, как и десятилетняя выдержка!

Если текила Бланко разливается по бутылкам непосредственно после дистилляции, то такие разновидности мексиканского продукта, как Reposado и Anejo наливают в дубовые бочки емкостью не более 350 литров и отправляют на выдержку. «Отдохнувшая» текила Репосадо проводит в бочках, как правило, целый год, а «старинная» текила Аньехо может выдерживаться от года до пяти-восьми лет. Впрочем, выдерживать текилу более четырех лет мексиканские производители не советуют, так как считается, что с возрастом напиток лишается своих ярких индивидуальных качеств, которые ему дарит голубая агава. Бочки, которые становятся «пристанищем» напитка на определенный срок, чаще всего б/у. Эти емкости мексиканцы приобретают за рубежом, у своих американских коллег – мастеров алкогольного дела. В основном текила стареет в бочках из-под бурбона (американского виски), однако иногда она «живет» в сосуде, в котором до нее господствовали херес, виски и даже коньяк. Как правило, дубовые бочки достаются текиле в изрядно поношенном и потрепанном состоянии – им уже по 50, а то и больше лет. Не удивляйтесь, мексиканцы отнюдь не экономят на своей «алкогольной» гордости, напротив – старение в бочках «не первой свежести» обеспечивает превосходные вкусоароматические характеристики будущего напитка. В отдельных случаях можно встретить и белую текилу (Blanco) с весьма приличным сроком выдержки. Такой продукт производитель намеренно хранит в стальных емкостях до бутилирования, чтобы сохранить кристально-прозрачный цвет напитка.

Производство текилы на этом этапе не заканчивается. А после выдержки окончательный продукт смешивают с содержимым из других бочек, причем главным условием является одинаковый возраст двух напитков. Этот процесс носит название «купажирование». В итоге текила получает свой особенный однородный аромат и гармоничный вкус. Теперь знаменитый мексиканский напиток полностью готов к розливу по бутылкам.

Как ни печально это осознавать, но в истории текилы тоже случаются трагические события. Так, в конце XX века – начале XXI века наблюдалась тенденция уменьшения генетического разнообразия культивируемой агавы, что привело к снижению иммунитета растений по отношению к различным заболеваниям и паразитам. Впоследствии это стало причиной сокращения производства текилы и, разумеется, повышения цен на данный продукт. В настоящее время исследователи ведут активные работы по сохранению голубой агавы, ведь растение и легендарный напиток необходимо срочно спасать. Сегодня можно смело сказать, что агава «идет на поправку».

Находчивые мексиканцы – довольно веселый народ, поэтому их национальный напиток частенько поставляется на мировой рынок в оригинальных, нестандартных, ярких бутылках, которые, несомненно, привлекают внимание потребителей. Вообще, текила, рожденная в Мексике, полностью переняла от своих «родителей» все их характерные черты. Текила – это, пожалуй, самый жизнерадостный, позитивный и веселый алкогольный напиток, в компании с которым некогда скучать. Поэтому если судьба вдруг подкинула Вам кислый лимон, то срочно достаньте где-нибудь бутылку текилы и «офигенно» проведите время! Кстати, далеко ходить за текилой Вам не придется, так как заказать напиток можно в нашем интернет-магазине. Мы гарантируем высокое качество и подлинность всех спиртных продуктов в каталоге, а заказанный напиток будет доставлен по указанному адресу в кратчайшие сроки. На этом все! Никогда не скучайте, не унывайте и помните: вместе мы сила – соль, лимон и текила!