Сладкий виски

Те гурманы, которые предпочитают именно виски всем другим напиткам мира, называют своего фаворита «водой жизни». Как говорил Чарльз Маклин, виски — это напиток не для молодых, неопытных людей, а скорее зрелых, состоявшихся личностей, так как любовь к виски приходит с возрастом. Очень часто человек, говоря о виски, делит все напитки на «шотландские» и «другие». Действительно, Шотландия добилась в вискиварении немыслимых высот, несмотря не бесконечные нападки со стороны своего главного конкурента — Ирландии, которая ни в какую не хочет уступать Шотландии звание пионера в области изготовления виски. Если следовать старой доброй шотландской традиции, то виски следует пить три раза в день: утром — чтобы проснуться, в обед — чтобы поднять настроение, и вечером — чтобы крепко спать. Так как до сих пор момент появления виски на свет не описан с точностью, то историкам остается лишь строить предположения, как и с какой целью данный напиток был создан. Вполне вероятно, что виски мог родиться на свет из простой необходимости каким-либо образом использовать высокий урожай ячменя, которому грозило загнивание. Что ж, теперь виски — это не просто способ пустить в расход избыток урожая. Сегодня многие гурманы мира уже не видят смысла в жизни без этого благородного напитка.

 

Если говорить о главном отличии виски от всех других крепких напитков мира, то стоит указать на то, что это, пожалуй, один из немногих видов алкоголя, который имеет свой неповторимый, легкоузнаваемый стиль. С закрытыми глазами можно узнать виски, налитый в бокал: по аромату, по вкусу, по невероятной энергетике, исходящей от этой приятно обжигающей горло жидкости. Сегодня существует большое количество разновидностей виски, но каждая из них имеет свои отличительные особенности и характеристики. Так, сладкий виски — это одна из элитных разновидностей данного благородного напитка, которая получила широкую популярность в кругу современных гурманов. Под сладким виски подразумевают особенные напитки, во вкусе и аромате которых явно заметны некоторые сладковатые шоколадные, карамельные, ванильные и другие тона, оставляющие во рту приятный легкий привкус сладости. Такой сладкий представитель царства виски входит в моду, и все больше и больше гурманов останавливают на нем свой выбор. Причин тому как минимум две: во-первых, незабываемые вкусоароматические характеристики и мягкость напитка, обусловленная его сладостью, а во-вторых, высокое качество всех сладких видов виски. Дело в том, что создание сладкого виски — это весьма трудоемкий и затратный процесс, так как требует от мастеров большого опыта и использования высококачественных материалов.

 

 

Так что же делает сладкий виски сладким? Настало время глубже копнуть в тему выдержки, так как именно выдержка виски оказывает решающее воздействие на формирование окончательного «сладкого» стиля этого крепкого алкогольного напитка.

Всем известно, что виски — это в первую очередь выдержанный напиток, причем примерно 60-80% своих вкусоароматических свойств он зарабатывает в процессе старения в дубовой бочке. Так как мы говорим о Шотландии и Ирландии, то речь идет о минимальных трех годах «дубового заточения». Кроме того, в законодательстве прописано, что объем бочки не должен превышать 700 литров. Собственно, на этом все — остальное на усмотрение производителя. Но тут-то и начинается самое интересное. Прежде всего, большой интерес для нас представляет сама бочка, которая и обуславливает сладкие тона напитка. Вообще, я вряд ли ошибусь, если отмечу, что своей разнообразностью виски обязан именно бочкам, использующимся для выдержки.

 

Я не хочу углубляться в длинную историю виски, но не могу не отметить, что на территории Шотландии дуб — это не самый распространенный представитель флоры. Тогда как получилось, что виски очутился именно в дубе? Оказывается, данные емкости получили распространение в Шотландии благодаря экспортным напиткам из южных стран, таких как Испания, Португалия и Франция, которые перевозили в бочках. Несложно догадаться, что англичане баловались такими иностранными напитками, как портвейн и коньяк, однако «любимчиком» всех английских джентльменов стал испанский херес. Именно бочки, в которых херес поступал в Англию, использовались шотландскими мастерами для выдержки виски. Как известно, херес, представляющий собой крепленое вино, является одним из самых сладких спиртных напитков в мире. Содержание сахара в наиболее сладких образцах хереса достигает 400-500 гр/литр. Поэтому виски, выдерживавшийся в таких бочках, на которые херес успел наложить свой сладкий отпечаток, приобретал особый вкус с приятными шоколадно-ореховыми тонами. В те времена сладкий виски был, возможно, самым распространенным видом шотландского напитка, пока в середине XX века не наступил коренной перелом.

Когда на Испанию — поставщика хереса и бочек из-под хереса — обрушилась гражданская война (1936 — 1939 гг), поставки спиртного в Шотландию прекратились, и вискикурням пришлось выкручиваться самим. Плюс ко всему некоторое время спустя херес начали импортировать в стеклянной таре, и дефицит бочек из-под хереса дал о себе знать. Хересные бочки становились все дороже, а сладкий виски делали все реже. Производители пытались найти выход: одни и те же бочки использовали по десятку раз, затем их «освежали» хересом в попытке продлить «жизнь» дубовой таре. Сладкий виски подорожал неимоверно. Тогда индустрию спасла Америка, в которой в то время уже начали готовить свой собственный кукурузный виски — бурбон. Из Америки в большом количестве привозили бочки из-под американского бурбона. Однако виски, выдержанный в бочке из-под бурбона, не мог похвастаться той сладостью, которой награждали напиток хересные деревянные емкости. Тем не менее, бочки из американского дуба прижились в Шотландии и сегодня активно используются многими вискикурнями. В настоящее время примерно 90% виски выдерживается в американских бочках, в которых ранее томился бурбон. Остальные 10% - это редкий сладкий виски, прошедший весь этап старения от начала до конца в емкостях из-под сладких напитков. Я не говорю, что виски, который хранился в хересных бочках, «на голову выше» и престижней, чем вариант из бурбонного хранилища. Это просто-напросто напиток другого стиля, способный удовлетворить особые вкусы. И в настоящее время среди гурманов много поклонников как первого, так и второго варианта напитка.

 

Сегодня лишь малая часть производителей выдерживают свой виски в бочках из-под хереса, которые в среднем в 10 раз дороже бочек из американского дуба. Поэтому использование хересных емкостей подчеркивает и выделяет производителя, а стиль такого виски заметен сразу. Кроме того, важно знать, что степень влияние древесины бочки на виски зависит от того, сколько раз напиток выдерживался в данной конкретной емкости. Например, наиболее сладкий виски с ярко выраженными шоколадными оттенками выйдет из бочки, которая использовалась для выдержки виски в первый раз после хереса. Такие емкости называют бочками первой заливки, или 1st Fill. Если бочка уже «не первой свежести» и в нее залили виски второй раз, то она носит название бочка второй заливки, или 2nd Fill. И, соответственно, емкости, в которых виски выдерживался два и более раза, называют бочками многократной заливки, или Refill. Думаю, пояснять регресс возникновения сладких оттенков в готовом виски из бочек разных заливок не стоит, ведь все и так понятно. Иногда производитель в процессе выдержки меняет местоположения напитка, переливая виски в разные бочки — молодые и старые. Получается, что за период старения виски может сменить 2-3 бочки как из-под хереса, так и из-под другого сладкого напитка — портвейна. В этом случае шотландский продукт зарабатывает более сложный аромат и многогранный сладковатый вкус.

 

Логично, что после длительного пребывания в хересной бочке традиционный шотландский напиток приобретает черты вкусоаромата, свойственные хересу. Разумеется, частично впитавшийся в древесину бочки херес не может не оказывать воздействие на нового обитателя бочки, однако и сама деревянная емкость сильно влияет на напиток. Так, европейский дуб имеет весьма большие поры, благодаря чему максимально сильно воздействует на спиртной напиток, находящийся в бочке. Поэтому совокупность таких факторов, как предыдущий напиток и характер древесины, формирует в виски специфические качества в процессе старения. Такой исключительный шотландский продукт приобретает насыщенный янтарный цвет, сладкие тона шоколада, сухофруктов и тоффи.

 

Раз уж мы заговорили о бочках, то я не могу не сказать о том, какая участь настигает бочку, отдавшую всю себя виски, после «ухода на пенсию». После того, как мастер заключает, что бочка больше не пригодна для выдержки виски, и списывает ее, она отправляется на утилизацию. Большинство дубовых емкостей разбирают и сжигают, другая часть уходит на нужды местного населения. Однако находчивые специалисты нашли старым бочкам более оригинальное применение. Так, энтузиасты из компании McKay Flooring, занимающейся производством напольных покрытий, предлагают своим клиентам приобрести удивительный пол из дерева бочки, в которой когда-то старел виски. Специалисты из McKay Flooring разработали особую технологию, позволяющую выпрямлять доски после списания и разбора бочки. Из такого материала получается уникальный паркет, стоимость которого весьма высока — примерно 300 евро за один квадратный метр. Теперь ярые поклонники виски смогут вдыхать пары своего любимого напитка ежеминутно, находясь дома! Однако стелить такой паркет в жилых помещениях не рекомендуется из-за специфического алкогольного аромата, который полностью вывести едва ли когда-нибудь удастся.

 

Итак, сладкий виски приобретает свои характерные оттенки в процессе выдержки в бочках из-под хереса (или портвейна), однако сегодня такой способ старения практикуют далеко не многие производители. Дороговизна европейских бочек дает о себе знать. Но некоторые умельцы нашли другой способ «подсластить» свой напиток и используют так называемую «финишную отделку» виски, или «Cask Finish».

Как было отмечено выше, бочки из-под других напитков, таких как херес или портвейн, используются в вискиварении нечасто. Поэтому виски, формирование сладких тонов в котором проходило на протяжении всей выдержки, — это скорее редкое явление, нежели частое. Чаще всего бочки из-под сладких образцов алкоголя используются при технологии Cask Finish, которая подразумевает созревание виски в основной бочке, скажем, из-под бурбона в течение длительного времени, а затем перемещение напитка на определенный срок (от нескольких месяцев до нескольких лет) в бочку из-под сладкого напитка. Разумеется, такой способ выдержки заметно расширяет гамму букетов виски и изменяет сам стиль напитка, добавляя ему сладковатые нюансы.

 

Говоря о финишной отделке виски, я уточню, что специалисты различают три типа «финиша»: отделка креплеными винами, отделка винами и отделка крепкими спиртными напитками.

 

Отделка виски креплеными винами сегодня является самой распространенной. Чаще всего «отделочными» материалами служат такие напитки, как херес, портвейн и даже мадейра. Уже выдержанный виски на некоторое время заливают в такую б/у бочку, в результате чего напиток приобретает неповторимую сладость, которая выражена в притягательных мотивах шоколада и сухофруктов. Особенную красоту зарабатывает виски, вышедший из бочки из-под красного портвейна. В таком напитке ощущаются легкоузнаваемые сладкие тона ягодного джема. Вообще, степень влияния бочки на сладость виски можно отследить по характеру напитка, который ранее хранился в ней. Приведу лишь пару примеров: херес из винограда Педро Хименез обязательно наградит виски наибольшим процентом сладости, в то время как бочки из-под Амонтильядо или Фино подарят не только сладковатые мотивы, но и отчетливые грибные ноты.

 

Финишная отделка винами, конечно, не так популярна, как отделка хересом или портвейном, но все же и ее применяют в процессе выдержки виски. В основном производитель выбирает бочки из-под белого сладкого вина, которые привносят в напиток замечательную медовую сладость. Чаще всего в производстве виски используют бочки из-под французских сладких вин, таких как Бордо, однако в последнее время заработали популярность и емкости из-под итальянских и испанских вин.

 

Что касается финишной отделки крепкими алкогольными напитками, то это весьма редкое явление. Чаще всего производители виски выбирают бочки из-под рома. Именно такие бочки могут передать напитку свои сладкие, а иногда даже приторно-сладкие карамельные тона и травяные мотивы. Намного реже мастера «юзают» лимузенский дуб, на который уже успел наложить свой благородный отпечаток коньяк. 

Финишная отделка виски сладкими напитками появилась совсем недавно, но ее уже активно используют некоторые из производителей. Конечно, не всегда удачно, но это уже дело вкуса. Вообще, с довыдержкой и «подслащиванием», как и с макияжем, главное не переборщить. Необходимо, чтобы за всеми этими «бочковыми украшениями» был виден сам легендарный напиток. Однако и это тоже на любителя! Пионером в сфере «финишей» стала марка Glenmorangie, которая экспериментирует с довыдержкой виски в винных бочках. Причем информация о том, что виски проходил дополнительное старение в «сладкой» бочке, зачастую указывается на этикетке напитка.

Сладкий виски, который сегодня с бешеной скоростью входит в моду, - это чаще всего элитные односолодовые варианты напитка, произведенные в Шотландии. Однако и среди ирландских напитков таковые имеются. Ярким тому примером может послужить 16-летний односолодовый виски от ирландской компании Bushmills, которая ведет свою историю с 1608 года. Как утверждает производитель, данный купаж был создан настоящими профессионалами своего дела. В процессе выдержки напиток успел побывать в трех разных бочках: часть спиртов «отмотала» 16-летний срок в стандартных бочках из-под бурбона, а вторая — в бочках из-под хереса. После этого спиртам было суждено «познакомиться». «Знакомство» продолжалось от 6 до 9 месяцев в бочках из-под сладкого портвейна. Вот что значит брак, заключенный на небесах! В результате всех этих операций мастера получили волшебный сладкий виски с ароматическими тонами миндаля и ореховой сладостью. Во вкусе оттенки марципана сливаются с нотами меда и пралине (разновидность конфет). Послевкусие также удивительно сладкое, наполненное нотами темного шоколада. Известно, что данный виски является фаворитом знаменитого ирландского певца Йена Арчера, который утверждает, что этот напиток покорил его и ему ничего не остается, как повиноваться.

Виски из шотландского региона Спейсайд прослыли как самые сладкие образцы данного напитка. Сладость этих виски в зависимости от производителя может проявляться как легкими цветочными ароматами, так и тяжелыми тонами с сильными хересными мотивами. Одним из ярчайших представителей Спейсайда можно смело считать односолодовый виски под названием Abunadh от шотландской вискикурни Aberlour. Отличительными особенностями напитка являются его бочковая крепость — 60,9% - и выдержка в бочках из-под хереса Олоросо. Напиток создан согласно древнейшим традициям и не подвергался фильтрации и разбавлению водой. После выдержки в «сладких» бочках в аромате виски стали мелькать тона конфет, апельсина и глубокие хересные ноты. Во вкусе засахаренные ягоды и апельсин сливаются «в танце» с горьким шоколадом и сахарно-кремовыми тонами. Тот же шоколад дает о себе знать и в сладком послевкусии.

Auchentoshan — это еще один известный производитель сладкого виски. Auchentoshan Three Wood представляет собой сладкий односолодовый виски, который за 7-летний срок старения успел «намаяться», так как его переливали в три разные бочки: сначала он зрел в бочке из-под бурбона, затем «переехал» в бочку из-под хереса Олоросо, и наконец — в дубовую емкость, где раньше хранился херес Педро Хименез. В итоге у напитка бронзовый «загар», аромат со сладкими мотивами черной смородины, коричневого сахара, апельсина, сливы и изюма, а также вкус с тонами фруктового сиропа и корицы. В длительном послевкусии дегустатор ощутит приятную дубовую сладость.

Добавить своему продукту сладости решили и мастера марки Cragganmore, которые выпустили односолодовый виски под названием Cragganmore Distillers Edition. Напиток старел в течение 12 лет сначала в дубовых бочках из-под бурбона, а затем — в ёмкостях из-под портвейна. Сладкие фруктовые ароматы напитка продолжаются во вкусе, который также богат тонами порто, засахаренного апельсина, меда, солода и хересными мотивами. В послевкусии ощутимы карамельные ноты, а также тона ирисок и солода. Данный сладкий шотландский напиток оформлен в оригинальную бутылку с запоминающейся этикеткой зеленого цвета, которая знакома многим поклонникам элитного виски. За свой примечательный дизайн напиток получил прозвище «зеленый виски».

Что еще добавить? Очевидно, что, изучая различные сорта виски и процесс производства этого напитка, мы порой мало внимания уделяем именно бочке, в которой-то и происходит настоящее чудо — становление алкогольного продукта. Бочка по праву занимает одно из важнейших мест в процессе формирования и вызревания сладкого виски. Рождаясь в Европе, она в течение нескольких долгих лет «воспитывает» испанский херес или португальский портвейн, а затем преодолевает сотни и тысячи километров, чтобы приютить и «подсластить» несколько поколений виски уже в Шотландии или Ирландии. Поэтому вся жизнь бочки — это десятки лет усиленного и кропотливого труда!