Выдержка вин в дубовых бочках - эпоха переселения из Европы
Около 3% вина, производимого во всем мире, выдерживается в дубовых бочках. Эти емкости обладают уникальными свойствами и оказывают влияние на дегустационные характеристики напитка. Выдержка в дубе улучшает вкусоаромат, делая его мягче или, наоборот, выразительнее, добавляя новые оттенки и убирая излишне резкие. Использовать или не использовать бочки — это индивидуальное решение для каждого винодела.
Стоит знать! Для выдержки вина, помимо дубовых бочек, применяются емкости из самых разных материалов: танки из нержавеющей стали, амфоры из глины, бутылки из стекла, резервуары из бетона и др. Но все эти материалы считаются инертными. Они участвуют в химических процессах, которые протекают во время выдержки, но не влияют на характер вина.
Самым первым винным сосудом, в котором напиток хранился, дозревал и развивался, были глиняные кувшины. В Грузии это были квеври. Дубовые бочки в этой роли виноделы Старого Света начали использовать примерно с 3 века н.э. Деревянная емкость гораздо прочнее керамической, поэтому ее признали более удобной для транспортировки. В бочках вино можно было безопасно перевозить по всему миру, по суше и по морю. Однако при неправильном хранении вино окислялось и портилось, что виноделам пришлось проверять опытным путем. Заполненные винные бочки погружались на корабли и отправлялись из Европы в дальние страны, в том числе и в Грузию. Емкости с вином находились в путешествии много месяцев, а то и несколько лет. В пункте назначения тару откупоривали и пробовали, что получилось. Постепенно нарабатывался опыт выдержки вина в дубовых бочках. Например, был сделан вывод о том, что самыми лучшими являются емкости из французского и американского дуба.
Важно! Древесина дуба пористая, хорошо пропускает молекулы воздуха, не препятствуя протеканию естественных процессов в вине. Дерево выделяет фенольные соединения, которые растворяются в напитке и высвобождают новые ароматические оттенки. Например, выдержка в небольших французских барриках из провинции Пуату-Шарант привносит в букет нюансы жареного хлеба, орехов, гвоздики, дымка, дерева. Американский дуб добавляет во вкусоаромат тона ванили и кокоса.
В процессе выдержки в дубе вино не насыщается танинами, которые содержатся в винограде и присутствуют в напитке изначально. Но хранение в бочке способствует смягчению излишне танинного, терпкого характера. В итоге букет вина становится более гармоничным, сглаженным, элегантным. А когда напиток разливают по бокалам, под действием кислорода его вкусоаромат раскрывается богатой палитрой оттенков. Однако это заслуга не только дубовой бочки, но и винодела. Производители до сих пор дискутируют о том, какие емкости лучше использовать — старые или новые, французские или американские. Значение имеют и другие факторы — известность бондарного цеха, степень обжига, возраст дуба, толщина доски, тип клепки и т. п.
