Обработка табака

Выращивание листа - только начало этой истории; впереди еще много этапов терпеливой работы. Все следует делать в свое время.

Диаграммы показывают путь, который должен пройти лист каждого вида: от крестьянского сушильного сарая до последнего этапа - склада, где табак будет выдерживаться.

На следующих страницах можно подробно познакомиться с каждым этапом.

Должно пройти много месяцев, а в некоторых случаях и лет, прежде чем лист будет готов к использованию в процессе изготовления Habano.

Табак, выращенный в тени ("тападо")

Покровные листья

Покровные листья выдерживают минимум 6 месяцев. Чем больше - тем лучше.

Табак, выращенный на солнце

Связующие и начиночные листья

Для ферментации и выдержки листьев разного типа требуется разное время. Таким образом, чтобы сделать Habano, необходимы листья из трех урожаев.

Сушка на воздухе

Первый процесс, которому подвергают свежесобранный лист и от которого зависит успех вceгo урожая, - это период медленной и старательной сушки на воздухе; листья избавляются от влаги и постепенно приобретают коричнево- золотистый цвет.

Сушка на воздухе традиционными методами

Подавляющая часть листьев сушится традиционным способом в сараях ("каса де табако"), находящихся в полной зависимости от природных условий. Листья сшиваются попарно и подвешиваются друг за другом на жердях - cuje ("кухе"), укрепленных на стойках. По мере того как лист сохнет жердь постепенно поднимают все выше и выше. Необходимо постоянно корректировать вентиляцию и освещение, чтобы обеспечить естественные колебания температуры и влажности.

Проворные руки женщин скрепляют листья попарно и навешивают их на жерди ("кухе") - по 50 пар на каждую.

Контролируемая сушка покровных листьев на воздухе

В 1990-е годы были сделаны крупные капиталовложения в средства контроля температуры и влажности при сушке драгоценных покровных листьев, в расчете на непредсказуемые колебания этих параметров в традиционных сушильных сараях. Сушка на воздухе производится утонченным методом, с созданием оптимальных условий в течение всего процесса. Конечно, на нее требуется меньше времени. Однако необходимо постоянно следить за условиями и корректировать их по мере того, как состояние листа меняется, поскольку этот процесс идет непрерывно днем и ночью.

Прощай, плантация

Как только лист высушен, работа табаковода заканчивается, и дело переходит в руки Предприятия по заготовке и обработке табака (Empresa de Acopio у Beneficio del Tabaco -"Эмпреса де акопьо и бенефисьо дель табако"), которое закупает табак у крестьянина. Уже сухой и отсортированный лист готов для перевозки в отделение сортировки - escogida ("эскохида") для первой ферментации.

Окончание процесса сушки совпадает с началом сезона дождей, что сообщает влажность листьям, которые должны быть разделены из попарных связок и бережно транспортированы в отделение сортировки.

Удаление центральной жилки (despalillo - "деспалильо")

Увлажнение в отделении "деспалильо", для чего используется смесь воды и сока, выжатого из центральных жилок табачных листьев.

Удаление центральной жилки (despalillo - "деспалильо") Отсортированные листья для начинки и связки отправляют в despalillo ("деспалильо"). Так называется цех, где из листа удаляют центральную жилку. Для этого табак предварительно увлажняется (этот процесс называется moja -"моха"). Лист должен быть влажным и в виду предстоящей второй ферментации.

Работницы этого цеха - despalilladoras ("деспалильядорас") - уверенными движениями отрывают нижнюю часть центральной жилки каждого листа для начинки и связки. Одновременно они производят последнюю классификацию по трем категориям размера и вкуса "тьемпо" (лихеро, секо и воладо). На этом этапе также производится отбраковка листьев, не отвечающих установленным стандартам. Наконец, листья, прошедшие сортировку, складываются в небольшие стопки и зажимаются между досками.

"Доспалильядорас" надевают на большой палец руки острый металлический нож- наперсток, помогающий им отрезать нижнюю часть центральной жилки листа.

Вторая Ферментация

Иногда последний этап ферментации проходит в бочках.

Затем листья для начинки и связки подвергаются второй ферментации. Теперь штабеля гораздо больше и ферментация длится дольше, чем первая.

Опять-таки, листья потолще, более насыщенные в плане крепости и вкуса, проходят более долгую ферментацию. В случае с тонкими листьями, обладающими меньшей крепостью, этот процесс короче.

В ходе ферментации следует тщательно следить за температурой. Когда она слишком повышается, приходится разбирать штабель, чтобы листья остыли, и затем складывать его заново в обратном порядке (листья, которые были наверх, кладутся вниз, и наоборот). В течение ферментации это может повториться несколько раз.

В ходе ферментации в штабель вставляется термометр в форме шпаги, чтобы измерить температурув глубине стога.

Выдерживание (Anejamiento - "Аньехамьенто")

Процесс проветривания листьев для начинки и связкина помостах - "парильеро" - после второй ферментации.

После второй ферментации листья для начинки и связки, выращенные на солнце, несколько дней проветриваются на помостах - parillero ("парильеро"). Потом они пакуются и перевозятся на склад, где присоединяются к покровным листьям, чтобы пройти процесс терпеливого выдерживания.

Листья, обладающие наибольшей крепостью ("лихеро"), выдерживаются дольше всего, а листья, обладающие меньшей крепостью, - меньше. Так же, как это происходит с хорошим вином, чем больше времени дают листу созреть, тем лучше будет его качество.

Листья для начинки и связки пакуются в тюки ("пака"), а покровные листья - в кипы ("терсьо"), сделанные из "ягуа" - коры "королевской пальмы", материала, имеющего на Кубе широкое применение. Прессовка тюка перед отправкой на склад.

На каждом тюке и каждой кипе имеется этикетка, содержащая всю информацию относительно листа, а именно: размер, год сбора и дату упаковки. Кроме того, кипы - "терсьо" -помечаются кодом отделения сортировки -"эскохида", где они прошли этот процесс. Этикетки на тюках указывают "тьемпо" листа, здесь также отмечается, в каких отделениях сортировки ("эскохида") и цехах по удалению центральной жилки ("деспалильо") были обработаны листья для для начинки и связки.

Эта информация позволяет изготовителю табачной смеси - "лигадору" (ligador) - знать особенности листа; это ключ к смеси, отличающей каждую из марок Habanos.

Кипы покровных листьев - "терсью", готовые для отправки на склад в Гаване для выдерживания.